Af Ghita Nidam Møller

Antibiotika er nutidens mirakelmiddel mod sygdomsfremkaldende bakterier.

Men vi står samtidig over for en presserende sundhedskrise, fordi et stigende og ukontrolleret forbrug af antibiotika til både dyr og mennesker har ført til flere og flere resistente bakterier. Antibiotikaresistens er ifølge Verdenssundhedsorganisationen, WHO, en af de tre største trusler mod vores sundhed på verdensplan.

For at modvirke den alarmerende udvikling må vi derfor vende blikket mod bakterier, der spøjst nok, producerer langt de fleste af de antibiotika, vi bruger. Bakterier findes overalt. I naturen, på huden og inde i kroppen. Nogle er harmløse og andre ligefrem gavnlige for os. Og så er der de sygdomsfremkaldende bakterier.

I dag kan vi slå farlige bakterier ned med antibiotika. Men jo mere antibiotika vi bruger, desto hurtigere lærer bakterierne at beskytte sig. De er både lærenemme og tilpasningsdygtige og udvikler derfor resistens. Og så kan selv en blærebetændelse blive svær at få bugt med.

”Vi er i et evigt våbenkapløb med infektiøse bakterier. Det kommer aldrig til at gå væk. Vi vil derfor kontinuerligt have behov for nye stoffer,” siger Lone Gram, professor i mikrobiologi på DTU.

Her kan havets mikrobiologi måske komme os til undsætning.

Sammen med forskere som Mathias Middelboe, professor i marin mikrobiologi på Københavns Universitet, leder hun efter både nye antibiotika og alternative behandlinger til antibiotika i havets mindste liv. I bakterier og vira gemt i bølgerne.

Derfor leder vi i havet

Siden den britiske mikrobiolog Alexander Fleming i 1928 ved et tilfælde opdagede penicillin, et stof produceret af en skimmelsvamp, har forskere ledt efter antibiotiske stoffer i naturen. Særligt jordbakterier, som streptomyceter, har vist sig at være en fantastisk kilde til antibiotika. Faktisk stammer omkring 60–70 procent af de antibiotika, vi bruger i dag, fra netop de bakterier.

Og det er udfordringen. Vi har ledt de samme steder efter den samme gruppe af bakterier i næsten 100 år. Efter Fleming ved et tilfælde fandt penicillin, var der en periode på tre til fire årtier, hvor et væld af nye stoffer blev fundet, men siden har vi ikke gjort tilsvarende gennembrud. Alt imens bliver vores bakterier modstandsdygtige over for den antibiotika, vi har til rådighed. Det gør, at infektioner bliver sværere at behandle, rutinebehandlinger som kirurgi og kræftbehandling bliver farligere.

“Vi har ledt de samme steder siden Fleming. Måske skal vi lede i nogle andre nicher,” siger Lone Gram og tilføjer:

“Vi er nødt til at finde antibiotiske stoffer, der kemisk set er bygget anderledes end dem, vi har i dag. Ellers kan vi ikke få noget, der kan slå de resistente bakterier ihjel.”

Det er blevet Lone Grams mission. Her kommer havet ind i billedet. Selvom vi sjældent forbinder medicin med havets bakterier og vira, udgør de mikroskopiske organismer nemlig langt størstedelen af livet i havet. Forskning viser, at mikrober udgør over 90 procent af havets samlede biomasse. I blot én milliliter havvand findes der op mod 10 millioner viruspartikler og én million bakterier.

I forskningskredse har tanken derfor længe været, at havets bakterier som lever under helt andre forhold end jordbakterier, må kunne producere nye og anderledes kemiske strukturer. Det gør havet til et oplagt sted at lede efter fremtidens antibiotika og give nutidens en pause.

”Den gode nyhed er, at i det øjeblik, vi tager et antibiotisk stof ud af brug, så vil bakterierne relativt hurtigt genvinde følsomheden over for det. Så når de ikke længere har en fordel ved at være resistente, så mister de resistensen igen,” siger Lone Gram.

Fra verdenshave til apotek

Lone Gram har derfor i næsten to årtier forsket i havbakteriernes rolle. Det gør hun med en unik samling fra den danske forskningsekspedition Galathea 3, der i 2005-2006 sejlede på jordomrejse. 8 måneder og 70.000 kilometer senere vendte ekspeditionsskibet hjem med 32 forskere og prøver til 48 forskningsprojekter. En af dem var Lone Gram.

“Vi har en unik samling af bakterier fra hele verden, som giver os en stor biologisk mangfoldighed,” fortæller Lone Gram.

Prøverne, som stammer fra havområder verden over, bliver opbevaret ved minus 80 grader i små ampuller og kan stadig genoplives og undersøges. Nogle af bakterierne har været aktive i laboratoriet i næsten 20 år. Lone Gram har derfor haft en enestående mulighed for at undersøge forskellige havbakteriers evne til at producere antibiotiske stoffer.

Det er dog ikke kun de eksotiske prøver, der vækker opsigt. I Jyllinge Havn ved Roskilde Fjord har Gram og hendes team fundet en bakterie, som tidligere kun var lokaliseret i Spanien og Det Indiske Ocean. Den lokale variant har vist sig at være lige så potent, og den er langt nemmere at indsamle.

I modsætning til de klassiske jordbakterier, som har været kilde til størstedelen af vores nuværende antibiotika, lever havbakterier under ekstreme forhold: højt tryk, saltvand og lavt næringsindhold. De forhold tvinger bakterierne til at udvikle helt andre kemiske strukturer – og dermed potentielt nye typer antibiotika, siger hun og tilføjer:

”Spørgsmålet er om, vi kan finde nogle bakterier, som er tilpasset til noget andet end jordens bakterier og formodentlig producerer nogle andre kemiske stoffer.”

Det kan man, men det er en langstrakt proces. Til gengæld er potentialet stort for enden af ræset med prøver, forsøg, patenter og godkendelser for ikke kun antibiotika, men også andre sygdomsbekæmpende stoffer. Forskere i Californien har for eksempel for 10-20 år siden fundet en havbakterie, der producerer et stof, som kan kurere eller bekæmpe forskellige former for kræft. Det er nu i klinisk fase 3 og ser lovende ud med udsigt til at ramme markedet i vores eller vores børns livstid.

Men de antibiotiske stoffer er ikke kun våben. De fungerer også som signalmolekyler, der styrer bakteriernes adfærd og kommunikation. Fjerner man evnen til at producere et bestemt stof, ændrer bakterien sin opførsel: Den svømmer anderledes, klistrer mindre til overflader og kan endda frigive viruspartikler, som ligger skjult i dens genom, dens arvemasse.

Vira – ven eller fjende?

Professor i marin mikrobiologi på Københavns Universitet Mathias Middelboe forsvarer de ofte udskammede vira, som vi afskyr for at for at få kroppen til at ømme sig og snottet til at løbe i de kolde måneder. Han ser nemlig et potentiale i samspillet mellem virus og bakterier.

“Bakteriernes naturlige fjende, virus, kan udnyttes som et supplement eller alternativ til antibiotika,” siger Mathias Middelboe og forklarer:

”Bakterier bliver syge af virusinfektioner, ligesom alle andre organismer, og virus har derfor en stor betydning for bakteriernes mortalitet, og i det hele taget for de biologiske processer i det marine økosystem.”

Virus kan faktisk være en nøgleaktør i bekæmpelsen af resistens. Men hvordan?

Virus kan inficere bakterieceller og reproducerer sig selv inde i bakteriecellen. Den overtager cellen og destruerer den indefra. Derefter forlader viruspartiklerne ”gerningsstedet” for at sprede sig og inficere nye celler.

”Det er simpelthen et hijack af bakterien, hvor virus koder bakterien til at lave nye viruspartikler i stedet for bakterier. Til sidst slår de cellen ihjel, og de nye virus bliver spredt igen,” forklarer Mathias Middelboe.

Han forsker særligt i de såkaldte bakteriofager, en virus der angriber specifikke bakterier. Virussen overtager målrettet den sygdomsfremkaldende bakterie, slår den ihjel og fjerner dermed kun patogene bakterier. Ligesom antibiotika.

Men en af fordelene ved bakteriofager er deres præcision: Hvor antibiotika rammer bakterier meget bredt, inklusive dem der udfører vigtige opgaver, angriber bakteriofager specifikt de patogene bakterier (de sygdomsfremkaldende) og lader resten af mikrobiomet forblive upåvirket.

Ulempen er omvendt, at fordi bakteriofager er så specifikke, er det svært at finde det rette match mellem virus og bakterie.

Lad vira angribe vores fisk

Samspillet mellem bakterier og virus har ikke kun et sygdomsbekæmpende potentiale. Antibiotikaforbruget er nemlig skyhøjt i dele af fødevareproduktionen. Det gælder også i fiskeopdræt, hvor der er behov for alternative løsninger for at undgå resistens. Samtidig er en både effektiv og klimavenlig fødevareproduktion uhyre vigtig med en voksende verdensbefolkning.

“Fisk og skaldyr er noget af det mest klimavenlige højkvalitetsprotein,” fremhæver Lone Gram og peger på, at det mikroskopiske liv til havs og lands hænger nøje sammen.

I Danmark har vi relativt set et lavt og ansvarligt antibiotikaforbrug i fødevareproduktionen, men globalt er billedet anderledes. I dele af Asien anvendes antibiotika i fiskeopdræt uden kontrol, hvilket accelererer resistensudviklingen og truer både miljø og sundhed.

Bakterier kan udvikle resistens mod virusinfektioner, ligesom de bliver resistente overfor antibiotika.Men resistens mod bakteriofager i mange tilfælde vist sig ikke at udgøre et stort problem.

“Bakterier, som er resistente overfor virusinfektioner, mister ofte evnen til at gøre fisk syge. De bliver avirulente,” forklarer Mathias Middelboe og fortsætter:

”Det er altså win-win: Man målretter sin behandling mod en bestemt bakterie og lader de andre være, og så selekterer man for resistente bakterier, som så ikke længere er et problem.”

Lige nu er udfordringen at kunne skalere den tilgang til fiskeopdræt uden for laboratoriet. Der er et stykke vej endnu, før man har de rigtige løsninger til specifikke fiskebakterier.

Men når tiden kommer, er folk beredte på at betale for det.

“Vores forbrugerundersøgelser har vist, at folk gerne vil betale mere for fisk, der ikke er behandlet med antibiotika – også når det er virus,” fortæller Mathias Middelboe.

Der er også stor velvillighed blandt opdrættere til at finde bæredygtige alternativer til antibiotika. Så når vi kobler forskning, ansvarlig produktion og forbrugernes stigende krav, tegner der sig et billede af en fremtid, hvor havet ikke kun er fødevarekilde, men også medicinsk ressource. Et levende apotek gemt i bølgerne.

Af: Ghita Nidam Møller

Her er ingen ørreder eller narhvaler. Trykket er ekstremt. Det er mørkt, dybderne når ned til 11 kilometer, og temperaturerne kan falde til omkring frysepunktet. Vi er i dybhavet.

Dybhavet er et af planetens mindst udforskede områder, selvom det dækker omkring to tredjedele af Jordens overflade. Og her er fyldt med værdifulde naturskatte og mangfoldigt liv – langt mere, end vi hidtil har troet.

Forskere, virksomheder og stater forsøger nu at blive klogere på økosystemet kilometervis under havets overflade. For hvor man før troede, der kun var mørke og ørken, viser der sig fascinerende livsformer og kritiske ressourcer, som vi allerede kæmper om på land.

Muligheder og dilemmaer går hånd i hånd. Der findes endnu ikke ét klart svar. Men forskere er i fuld gang med at samle brikkerne i det undersøiske puslespil, som er afgørende for vores fælles fremtid.

Robotter i ”dødsriget”

Når vi runder 1000 meter, er vi i dybhavet. Jo dybere man kommer, jo større tryk og jo barskere vilkår for liv. Temperaturerne er typisk 2-3 grader ved 4-6 km’s dybde og stiger så igen til 3-4 grader i de dybeste grave – de såkaldte ”hadale grave”. De er, meget sigende, opkaldt efter den græske mytologis dødsrige, Hades.

For at forstå de hadale grave kræver det indsigt i geologiske, biologiske og kemiske vilkår. Det er netop dét, Ronnie N. Glud arbejder med som professor i marin biogeokemi ved Syddansk Universitet. Han leder ekspeditioner til de dybeste grave, hvor specialdesignede robotter fungerer som detektiver på havbunden.

Det ligger ellers ikke i kortene, at man som biogeokemiker kan bygge og designe robotter. Derfor er det vigtigt, at man har et team af folk med forskellige fagligheder, understreger han. Det har de på HADAL – Dansk Center for Dybhavsforskning på SDU.

Her samarbejder forskere, ingeniører og tekniske specialister om at udvikle robotter, der kan kortlægge kemiske og biologiske forhold i dybhavet og udføre eksperimenter under ekstremt tryk og lave temperaturer.

Robotterne gør det muligt at samle data, som kan give os en dybere forståelse af, hvordan kloden fungerer – og hvordan havene reagerer på miljøforandringer.

Liv i mørket

Hverken mennesker, konventionelle forskningsinstrumenter eller almindeligt kendt maritimt liv kan modstå de ekstreme forhold i de hadale grave, hvor havdybden når mellem 6 og 11 kilometer. Det er et miljø, hvor trykket kan få lunger til at sprænges. Alligevel har forskere i flere af de i alt 37 hadale grave gjort nogle af de mest overraskende fund.

For trods det voldsomme tryk, de lave temperaturer og det totale mørke er gravene langt fra livløse. Tværtimod er de hotspots for liv, der har tilpasset sig de ekstreme forhold.

“Efterhånden som vi gennem videnskabelige ekspeditioner er kommet dybere og dybere ned, har det hver gang vist sig, at der var mere liv, end vi troede,” siger professor Ronnie N. Glud.

På bunden af dybhavet må fiskene bukke under for trykket. Her hersker krebsdyr, særligt tanglopper, som får selskab af orme, søpølser og andre sære skabninger. De har udviklet særlige enzymer og membraner, der gør dem i stand til at overleve under det ekstreme tryk og de lave temperaturer. Tanglopperne, som vi ellers kender fra sandstranden, er ligefrem så veltilpassede, at de kan vokse til en størrelse på op til 30 cm – omtrent som en håndbold.

Lidt højere oppe, fra 4-8 km’s dybde, finder man tusindvis af finurlige livsformer som den geléagtige “snail fish”, vingummilignende søagurker og dybhavshvaler. Hvalerne er for eksempel blevet fanget på sonar og kompositbilleder i storskala, hvor de dykker 4-5 km ned for at tage en bid af de såkaldte abyssale sletter på kanten af gravene, før de igen vender tilbage til mere overkommelige dybder.

Fælles for livsformerne i og nær gravene er, at de har udviklet metoder til at leve af de enorme mængder organisk materiale, der er sunket ned fra de øvre havlag.

“De her grave fungerer som et sted, hvor store mængder organisk stof akkumuleres. Og når man har store mængder organisk stof, så er der også et livsgrundlag,” forklarer Ronnie N. Glud.

Det organiske stof udgør en fødekilde for mikrober, mikroorganismer og hidtil ukendte arter af f.eks. små orme, søagurker og krebsdyr. Men livet i gravene kan ikke skæres over én kam. Diversiteten i de enkelte grave er stor, og det samme er diversiteten på tværs af gravene.

“I de dybe grave ser vi en virkelig stor diversitet af mikrober, der er ansvarlige for det meste af den biologiske aktivitet,” siger professoren.

Dybhavets trøfler: En løsning eller lussing til miljøet?

På dybhavets bund gemmer naturen ikke kun på overraskende livsformer, men også på mineralskatte: de værdifulde manganknolde.

“Manganknolden ligner lidt en trøffel – knoldet og ikke særlig køn,” fortæller Kristoffer Szilas, lektor i petrologi ved Statens Naturhistoriske Museum.

”Man kan se, at den har en slags yderskal og er opbygget i lag. Det starter med et lille kim, og så vokser der gradvist nye mineraler på overfladen. Det tager typisk omkring fem millioner år. Så det er en proces, der tager tid,” forklarer han.

Manganknolde indeholder såkaldte kritiske metaller som nikkel, kobolt og – selvfølgelig – mangan, der er centrale for blandt andet batteriteknologi. Metallerne er i det hele taget hovedingredienser i teknologierne til vedvarende energi i alt fra solcelleanlæg og vind- og vandkraft til metalkatalysatorer, som man bruger i fremstillingen og afbrændingen af biobrændsel, forklarer Kristoffer Szilas.

Derfor er interessen for minedrift i dybhavet stigende, men det rejser alvorlige spørgsmål om konsekvenserne for de sårbare økosystemer.

På den ene side er fordelen ved de små ”trøfler”, at hele materialet kan udnyttes uden at skabe store mængder mineaffald. Samtidig undgår man at påvirke lokalbefolkninger, som det ofte sker ved minedrift på land. Til gengæld er det usikkert, hvor meget af livet i dybhavet, og dermed hele vores økosystem, der bliver påvirket, fremhæver Kristoffer Szilas.

“Man skal virkelig have kortlagt områderne og forstået, hvilke organismer der lever på og er afhængige af manganknoldene, før man begynder at fjerne dem,” medgiver Ronnie N. Glud.

“Når man har fjernet manganknoldene, genopstår de ikke. Man fjerner dem altså for evigt.”

Det rejser både etiske og miljømæssige spørgsmål. Som Kristoffer Szilas påpeger, vil der altid være en vis skadevirkning ved minedrift – uanset hvor den foregår. Risikoen kan man mindske.

“I stedet for at skrabe havbunden, kan man udvikle teknologi med mere præcision, hvor man plukker manganknoldene uden at forstyrre sedimentlagene for meget – lidt ligesom når man samler golfbolde på en green,” forklarer Kristoffer Szilas.

Spørgsmålet er derfor: Kan dybhavsminedrift løse ressourcemanglen i forhold til den grønne omstilling? Eller skaber det blot tab af biodiversitet og flere klimaproblemer?

Dybhavets dommer og et stort wildcard

Kristoffer Szilas og Ronnie N. Glud er enige om, at det er sårbart at drive minedrift i dybhavet, men også at det kommer til at ske – uanset om vi vil det eller ej. Virksomheder er allerede i fuld gang med at undersøge mulighederne.

Det mest aktuelle spørgsmål er altså: Hvordan kan vi gøre det mest forsvarligt og fair? Hvordan beslutter vi, hvem der har ret til at drive minedrift og hvor?

Mens forskere kortlægger liv og processer i dybhavets mørke, arbejder internationale organisationer på at regulere adgangen til dets ressourcer. Den centrale aktør er International Seabed Authority (ISA), som hører under FN. ISA forsøger at etablere retningslinjer for, hvordan man ansvarligt kan udvinde ressourcer i internationale havområder, herunder minedrift på havbunden.

Det er en langsommelig og kompleks proces at opnå global enighed om spillereglerne. Et særligt problem er, at USA ikke har ratificeret FN’s såkaldte ”havretskonvention”. Det betyder, at amerikanske virksomheder ikke er juridisk forpligtet til at følge de internationale retningslinjer.

Det skaber en skævvridning, hvor visse aktører kan operere med færre begrænsninger – og det vækker bekymring blandt forskere.

“Man skal i fællesskab lave retningslinjer for, hvordan vi gør det her, og i hvilken takt vi tillader udvinding,” siger Ronnie N. Glud.

Opdagelserne forpligter: Vi skal beskytte, forstå og forvalte dybhavets ressourcer med omtanke, understreger Kristoffer Szilas.

Superkræfter på bunden

Forskningen i dybhavet giver tunge argumenter som modvægt til iveren efter minedrift. For ikke nok med, at dybhavet rummer liv og ressourcer, viser det sig, at de hadale grave kan spille en afgørende rolle i klimakampen.

Disse grave fungerer som effektive lagerhaller for kulstof. Faktisk lagrer de kulstof langt mere effektivt end resten af havbunden i dybhavet.

“Kulstofbegravelsen i gravene per kvadratmeter er 70 gange, måske helt op til 100 gange større end i dybhavet generelt,” siger Ronnie N. Glud.

Det sker, når materiale fra de øvre vandlag synker til bunds og fokuseres i gravene, hvor de danner tykke sedimentlag – nogle steder flere kilometer dybe. Selvom de hadale grave kun udgør 1–2 procent af havbundens areal, kan de dermed have global betydning for CO₂-lagring i havet og dermed mindske klimaforandringer forårsaget af afbrænding af fossile brændsler.

Forskningen i dybhavet bidrager på den måde til en større forståelse af havets evne til at lagre CO₂, både i vandet og i sedimenterne, og dermed til fremskrivninger af atmosfærens udvikling. At bruge dybhavet direkte som CO₂-lager er dog næppe en god idé, da det vil være meget bekosteligt og kan forstyrre de sårbare økosystemer.

Men dybhavet rummer også andre overraskelser. Forskere har fundet spor af alt fra kviksølv til miljøgiften PCB i sedimentlagene i dybhavsgrave som Atacama-graven ved Chiles kyst – over 8000 meter under havoverfladen. Blot fire måneder efter, Tohoku-Oki-jordskælvet førte til Fukushima-atomulykken i 2011, fandt man radioaktivt materiale på 9,3 kilometers dybde i Japanergraven. Det er tankevækkende, at menneskeskabte stoffer forholdsvist hurtigt når helt ned i disse fjerntliggende og utilgængelige miljøer.

På den positive side tyder forskning på, at mikroorganismer i dybhavet har særlige egenskaber, når det gælder nedbrydning af miljøfremmede stoffer.

“Det viser sig tilsyneladende, at den mikrobiologi, vi har dernede, er overraskende god til at omsætte miljøfremmede stoffer under højt tryk,” siger Ronnie N. Glud.

Nogle af disse livsformer lever af kemosyntese, som er en proces, hvor kemiske forbindelser omsættes til energi i mørke og trykfyldte miljøer.

For eksempel lever de nyopdagede samfund af mikroorganismer, som lever af den klimabelastende drivhusgas metan, som siver ud af havbunden på de allerstørste dybder. En opdagelse, man slet ikke havde forudset.

De overraskende egenskaber gør dybhavet til et potentielt biologisk laboratorium – og måske en kilde til fremtidens miljøteknologi. Helt uden at rive ressourcer hjem, men ved at forstå og udnytte naturens egne processer.

Af: Tina Dransfeldt Christensen

Krokodiller, palmer og isnende årtusinder. Hvad ved du egentlig om dit lokalområdes fortid og om, hvad den betyder for din fremtid?

Det spørgsmål blev konkret den 26. oktober, hvor Videnskabernes Selskab sammen med Kystdirektoratet, Vejle Kommune og EU InterReg-projektet ClimateBlue inviterede til dialogmøde om de foranderlige kystlandskaber ved Vejle Fjord.

Vores kyster har altid forandret sig. Det er et grundvilkår, mange har glemt, men som vi skal blive bedre til at indrette os efter. Især fordi klimaforandringerne accelererer udviklingen. Men hvordan finder vi nye måder at leve med vandet i stedet for at kæmpe imod det?

Svaret gemmer sig både i de geologiske lag og i litteraturen. For selv når kysterne ændrer sig, følger vores forståelse ikke nødvendigvis med. Derfor er der behov for tværfaglige samtaler, der styrker vores fælles viden, engagement og handlekraft.

Den samtale blev åbnet af geolog, ph.d. og seniorforsker ved GEUS Kristian Svennevig og forfatter Peder Frederik Jensen, da de sammen med beboerne ved fjorden forenede naturvidenskab og litteratur.

Fælles fundament i vildt vejr

Vejle har nemlig de senere år oplevet stigende vandmængder fra både havet og kraftige regnskyl. Derfor samlede vi lokale borgere, forskere og myndigheder til en fælles samtale om, hvordan livet ved kysten kan se ud i en fremtid med højere vandstande, hyppigere stormfloder og landskab i bevægelse.

Dagen bragte både naturvidenskaben og litteraturen i spil og gav deltagerne et fælles fundament og syn for sagen, da Kristian Svennevig tog dem med til Skansebakken i Brejning – et nationalt geologisk interesseområde, hvor geologiske lag ligger blotlagt som et åbent arkiv med nedslag i vores landskabs historie.

Her fortalte han, hvordan landskabet ved Vejle Fjord bærer spor fra 20 millioner års forandringer. Historien udfolder sig for vores øjne: fra tropiske laguner med palmer og krokodiller over istidens aflejringer for 20.000 år siden til resterne af en 200 år gammel skanse, der nu er skyllet bort. De nyeste spor fra stormfloden i 2023 står klart i både hukommelse og landskab. Som Svennevig pointerede:

”Kysten har altid forandret sig. Forskellen er, at forandringerne nu sker hurtigere og mere ekstremt på grund af klimaforandringerne. Den jord, vi bor på, er i virkeligheden kun til låns.”

Alligevel glemmer vi nemt naturens kraft og forsøger at kontrollere den. Det er en kamp, der har præget vores forhold til kysten gennem historien – og som litteraturen kan hjælpe os med at forstå ifølge forfatter Peder Frederik Jensen.

Med litteraturen som spejl blev klimaforandringerne sat i perspektiv både historisk og personligt.

Postkort fra fremtiden

Med udgangspunkt i litterære fortællinger og myter om kampen mod havet satte han ord på, hvordan vi oplever klimaforandringer gennem tiden. Det har han blandt andet udfoldet i sin roman Rans vilje (2023), der skildrer menneskelige skæbner under stormfloden i 1872.

Sammen åbnede de to for en samtale om, hvordan naturvidenskab og kunst kan hjælpe os med at forstå, hvad det vil sige at leve i et landskab, der aldrig står stille.

Hvordan fortid, nutid og fremtid hænger sammen i én stor fortælling. Den fortælling blev deltagerne en aktiv del af. Landskab, fortællinger og egne erfaringer smeltede sammen. Med afsæt i dagens faglige perspektiver og egne erfaringer satte deltagerne pen til papir og skrev ”postkort fra fremtiden” til hinanden – små fortællinger og visioner for, hvordan livet ved fjorden kan se ud.

Det første skridt mod en kyststrategi

Dialogmødet markerede det første skridt i Vejle Kommunes arbejde med en kyststrategi, der skal sætte retning for klimatilpasningen langs fjorden.

”Vi har i Vejle Kommune arbejdet med klimatilpasning i byerne i mange år. Nu tager vi fat på at arbejde med en kyststrategi, der skal sætte en retning for, hvordan vi vil forholde os til fremtidens havniveaustigninger langs med kysten,” siger Lisbet Wolters, Stadsarkitekt og Klimachef i Vejle Kommune og understreger:

”Og det starter med en samtale med grundejere og brugere, så vi kan skabe en god proces og i sidste ende lave en fagligt velfunderet og bredt forankret kyststrategi.”

Dagen blev et levende eksempel på, hvordan Videnskabernes Selskab via samarbejder på tværs af aktører arbejder for, at forskningsbaseret viden og lokale erfaringer kan mødes i en fælles samtale om samfundets store udfordringer.

Fotos: Martin Dam Kristensen.

Af: Ghita Nidam Møller

Tang som fedtfattig proteinkilde. Småfisk med kalk nok til at erstatte mælk. Søpindsvin og rogn som umamibomber. Havet er et luksuriøst spisekammer, der både smager fantastisk og gør godt for kroppen og klimaet.

Det er en god nyhed i en tid, hvor mantraer om at spise sundere, mere bæredygtigt og med større respekt for naturen vinder genklang hos mange. For måske gemmer nogle af løsningerne på fremtidens fødevareproblemer sig lige under overfladen.

“Hvis man kan kombinere det bedste fra havet med noget af det fra landjorden, som vi skal spise mere af, så har vi den optimale kost for flest mulige mennesker i verden,” siger Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik ved KU FOOD, Københavns Universitet.

Han forsker bl.a. i, hvordan vi med et tværfagligt samspil mellem biofysik, fødevarekemi og fysiologi kan forstå fødevarers egenskaber og smag – med øje for at skabe bæredygtig balance. Det gør han ved at undersøge de enkelte fødevarers forskellige potentialer på molekylært niveau. Det åbner en videnskabelig dør til systematisk at fremme velsmagende retter, der taler til både sundhed og bæredygtighed.

Oversete superproteiner

Havets råvarer er CO₂-lette, næringsrige og smagfulde takket været umami – en af de fem grundsmage, som findes i en perlerække af havets dyr og planter. Selve smagen af umami er et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen skal bruge.

Det gør tang, blåmuslinger og fisk som brislinger til godbidder, da deres fællesnævner er, at de er fyldt med proteiner, omega-3, jod og selen.

”De har en række mineraler og nogle særlige fedtstoffer, som nok er de mest værdifulde fedtstoffer, man overhovedet kan tænke sig i forhold til menneskets funktion,” siger Ole G. Mouritsen.

Ole G. Mouritsen har ved hjælp af en matematisk ligning udregnet umami-styrken af en lang række råvarer fra havet. Og listen over råvarer fra havet, som har store koncentrationer af umami er lang. Der er derfor et stort potentiale i at kombinere mad fra havet med det grønne fra landjorden, som mangler umami. I Danmark er brislingen er et stjerneeksempel på blåt udbytte. Det er en lille, velsmagende fisk, som vi med god samvittighed kan fylde os med. Den er bæredygtig og lokal, men desværre så godt som ukendt – brislingen er med andre ord Danmarks oversete superprotein.

Sydeuropæerne betragter den som en delikatesse, men i Danmark bruger vi den mest til dyrefoder. Det paradoksale er, at brislingen lever i vores egne farvande, smager fremragende og kan fiskes i stort set ubegrænset mængde, uden at det truer bestanden, fortæller Ole G. Mouritsen og uddyber:

“Vi kunne spise os mætte i dansk brisling hver dag og samtidig skåne klimaet – men i stedet ender den som dyrefoder.”

Lokal mikrobiologi slår importerede kostråd

I Danmark vil det være oplagt at spise brislingerne, før de ryger på fiskemelsfabrikken, videre i foderspanden og ender som flæskesteg på spisebordet. Men det betyder ikke, at brislinger skal på menuen i hele verden. Vi skal derimod blive bedre til at tænke lokalt.

Det sætter os på en mission: Vi skal på den ene side lade os inspirere af andre madkulturer med stærke traditioner for at spise havets råvarer, og på den anden side spise det vi kan dyrke og fange lokalt.

Netop de nuancer er Aviâja L. Hauptmann ekspert i. Hun er lektor i mikrobiologi og afdelingsleder og stifter af biologistudiet ved Ilisimatusarfik, Grønlands Universitet, hvor hun forsker i mikrobiologien bag traditionelle grønlandske fødevarer. Hendes forskning viser, hvordan lokale råvarer ikke blot omfavner en kulturrig arv, men også er enormt næringsrige og rummer mikroorganismer, der kan styrke tarmfloraen og bidrage til sundhed – helt uden importeret mælk eller industrielle processer.

For eksempel svømmer den lokale superfood og pendant til brislingen rundt i hobetal i de grønlandske farvande: lodden. Fisken har en central rolle både som næringskilde og som kilde til mikroorganismer.

“Vi spiser den med benene, altså knoglerne, som indeholder meget kalk,” forklarer Aviâja L. Hauptmann.

Hun har dokumenteret, hvordan traditionelt tørret lodde indeholder langt flere mikroorganismer end industrielt forarbejdet fisk – og hvordan disse mikrober kan påvirke tarmfloraen på bare én dag. Seks tørrede lodder indeholder ligefrem lige så meget kalk som en halv liter mælk. Det er vigtigt i Grønland, hvor man længe har levet efter danske kostråd, som anbefaler en halv liter mælk om dagen. Det er udfordrende i et land, hvor al komælk skal importeres, og hvor mange er laktoseintolerante.

Og det understreger en vigtig pointe: Når vi taler om sund kost, er det afgørende at have plads til nuancer. Det, der er sundt og bæredygtigt i én kontekst, er ikke nødvendigvis det samme i en anden.

Kan tang gøre comeback?

Mens nogle fødevarer er unikke for ét sted, er tang en taknemmelig gave til alle, der lever nær havet. Blot med forskellige smagsprofiler. Tang er ikke en plante, men en alge – og en guldåre for fibre. Den er ligefrem en af havets mest næringsrige ressourcer – rig på jod, jern og omega-3 – og fuld af umami.

“Vi får for mange kalorier og for få næringsstoffer, og her er tang den optimale spise. Den indeholder stort set alt, hvad vi har brug for på nær kalorierne,” siger Aviâja L. Hauptmann.

Tang findes tilmed i alle verdens have, og de kan vokse alle steder, hvor der er lys og næringsstoffer. Der er 12.000 arter, og alene i Grønland har man omkring 500. Der venter med andre ord et utal af smagsnuancer derude.

I Grønland eksperimenterer man f.eks. med at dyrke vingetang, mens man i Danmark er ved at genopdage tangens rolle som smagsgiver og kilde til omega-3-fedtsyrer. Tang på tallerkenen er dog ikke noget nyt.

Historisk har tang været kendt som emergency food, men den kan blive en ny superfood.

“Tang har været menneskets sidste udvej i krisetider – under krig, hungersnød og råstofmangel. Det er et mønster, vi har set gentage sig siden oldtiden,” forklarer Ole G. Mouritsen.

I dag står vi igen over for globale udfordringer inden for både klima og sundhed. Her kan tang spille en rolle. Verdenssundhedsorganisationen (WHO) har for nylig meldt ud, at over én milliard mennesker – svarende til hver ottende på kloden – lever med svær overvægt. Danmark følger samme tendens: En fremskrivning viser, at hver tredje dansker vil have svær overvægt i 2040.

Samtidig truer fødevareusikkerhed i andre dele af verden – og ikke kun som følge af klimaforandringer. Geopolitiske spændinger, toldkrig og konflikter skaber ustabilitet i forsyningskæder og adgang til ressourcer. Det øger behovet for lokale og robuste fødekilder, som vi selv er herre over.

”Hvis vi lærer at bruge havet indsigtsfuldt som smagskilde, kan det hjælpe mange flere mennesker til at spise meget mere grønt,” siger Ole G. Mouritsen.

Tang kan derfor blive en nøgleingrediens i fremtidens kost – ikke kun som sundhedsboost, men som en del af løsningen på både klimaftryk, overflod og mangel. Det kræver dog, at vi gentænker vores madvaner og investerer i bæredygtig dyrkning og høst af havets ressourcer.

Umamibomber fra havet kan hjælpe os til at spise mere grønt

Tør den, riv den, rist den, spis den – rogn er den rene umamikrymmel. Og her taler vi ikke kun om torskerogn på dåse, serveret på rugbrød med gavmilde mængder remoulade.

“Rogn er meget mere end kaviar og torskerogn. Alle fisk har rogn – og selv helt almindelige danske arter som skrubber og fladfisk har det mest vidunderlige rogn,” siger Ole G. Mouritsen.

Det smager ikke kun godt, men er også en rig kilde til C-vitamin, som spiller en vigtig rolle for immunsystemet og bindevævet. Det er i øvrigt også det eneste næringsstof, som f.eks. kan være svær at få i en arktisk kontekst, fortæller Aviâja L. Hauptmann.

Ole G. Mouritsens matematiske formel for umami peger netop på, at en fødevare som rogn kan bruges som en slags umamificeringsagent – en intens smagsgiver i små mængder, på linje med parmesan. Det gjorde man allerede i Romerriget, hvor tørret rogn blev revet over retter. I dag lever traditionen videre i Sicilien, hvor delikatessen bottarga stadig bruges. Så hvorfor ikke bruge rogn til at give umami til de ”kedelige” grøntsager?

Det samme gælder søpindsvin. De scorer højt på smagsskalaen og har den højeste umamipotens blandt havdyr. Netop derfor bruges de som smagsgiver i franske supper. Og det kræver kun ganske små mængder.

“Det spændende ved søpindsvin er, at smagen i høj grad afhænger af, hvad de spiser,” siger Ole G. Mouritsen.

Med andre ord: Søpindsvin og rogn taler ikke kun til den eftertragtede femte grundsmag, umami. De bidrager også til sundheden. Det er smagsintensiv mad med funktion.

Mad, minder og fællesskaber

Der er allerede gode takter i forhold til at tage for sig af havets spisekammer. Maritime nyttehaver – også kaldet havhaver – er dukket op rundt omkring i landet de seneste 15 år. I stedet for at dyrke ærter og kål, dyrker man tang og blåmuslinger. Særligt sukkertang trives godt. Havhaverne tilbyder næringsrig kost, som samtidig forbedrer havets sundhed og skaber et fælles samlingspunkt – en social dimension, vi ikke bør undervurdere.

“Noget af det essentielle i havhavernes funktion er, at man lærer om havet og skaber et sted med biodiversitet, hvor børn og unge inddrages, og hvor havet samtidig bruges som spisekammer,” siger Ole G. Mouritsen og tilføjer:

“De her havhaver danner ofte ramme om spændende spiseselskaber, hvor man sidder omkring en gryde og koger blåmuslinger med tang – og på den måde får smag for havet. Man forener kultur, viden og gastronomi.”

På samme måde kan barndommens minder og fællesskaber åbne døren til havets spisekammer.

Dét er tilfældet for Aviâja L. Hauptmann. Da hun var barn, blev hele familien samlet omkring hendes mormor – mor til ti og mormor til endnu flere, som tilbragte somrene med at fange ørreder sammen.

“En af de oplagte aftensmadsretter på de ture var at koge ørred over bål. Når fisken var færdig, hældte vi hele gryden ud over en stor sten nede på stranden, og så gled den kogte ørred ned ad stenen og gik i stykker,” fortæller hun.

“Så sad vi hele familien og spiste med hænderne – den friskeste ørred direkte fra stranden. Dét er fantastiske minder.”

Havets mad er altså ikke bare sund og bæredygtig. Den er også fuld af historier, minder og smagsoplevelser. Fra barndommens bålmad i Grønland til havhaver i Kerteminde viser forskningen, at vi har alt at vinde ved at genopdage havets råvarer.

Men det kræver, at vi tør tænke nyt. At vi en gang imellem tør rive rogn over pastaen, bytte oksekødet ud med blåmuslinger og se tang som mere end noget, der klistrer til badetøjet. Det kræver også, at vi passer på havet, så det kan blive ved med at give ikke kun til os, men også til kommende generationer.