Af: Ghita Nidam Møller

Tang som fedtfattig proteinkilde. Småfisk med kalk nok til at erstatte mælk. Søpindsvin og rogn som umamibomber. Havet er et luksuriøst spisekammer, der både smager fantastisk og gør godt for kroppen og klimaet.

Det er en god nyhed i en tid, hvor mantraer om at spise sundere, mere bæredygtigt og med større respekt for naturen vinder genklang hos mange. For måske gemmer nogle af løsningerne på fremtidens fødevareproblemer sig lige under overfladen.

“Hvis man kan kombinere det bedste fra havet med noget af det fra landjorden, som vi skal spise mere af, så har vi den optimale kost for flest mulige mennesker i verden,” siger Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik ved KU FOOD, Københavns Universitet.

Han forsker bl.a. i, hvordan vi med et tværfagligt samspil mellem biofysik, fødevarekemi og fysiologi kan forstå fødevarers egenskaber og smag – med øje for at skabe bæredygtig balance. Det gør han ved at undersøge de enkelte fødevarers forskellige potentialer på molekylært niveau. Det åbner en videnskabelig dør til systematisk at fremme velsmagende retter, der taler til både sundhed og bæredygtighed.

Oversete superproteiner

Havets råvarer er CO₂-lette, næringsrige og smagfulde takket været umami – en af de fem grundsmage, som findes i en perlerække af havets dyr og planter. Selve smagen af umami er et signal til kroppen om, at maden indeholder protein, som kroppen skal bruge.

Det gør tang, blåmuslinger og fisk som brislinger til godbidder, da deres fællesnævner er, at de er fyldt med proteiner, omega-3, jod og selen.

”De har en række mineraler og nogle særlige fedtstoffer, som nok er de mest værdifulde fedtstoffer, man overhovedet kan tænke sig i forhold til menneskets funktion,” siger Ole G. Mouritsen.

Ole G. Mouritsen har ved hjælp af en matematisk ligning udregnet umami-styrken af en lang række råvarer fra havet. Og listen over råvarer fra havet, som har store koncentrationer af umami er lang. Der er derfor et stort potentiale i at kombinere mad fra havet med det grønne fra landjorden, som mangler umami. I Danmark er brislingen er et stjerneeksempel på blåt udbytte. Det er en lille, velsmagende fisk, som vi med god samvittighed kan fylde os med. Den er bæredygtig og lokal, men desværre så godt som ukendt – brislingen er med andre ord Danmarks oversete superprotein.

Sydeuropæerne betragter den som en delikatesse, men i Danmark bruger vi den mest til dyrefoder. Det paradoksale er, at brislingen lever i vores egne farvande, smager fremragende og kan fiskes i stort set ubegrænset mængde, uden at det truer bestanden, fortæller Ole G. Mouritsen og uddyber:

“Vi kunne spise os mætte i dansk brisling hver dag og samtidig skåne klimaet – men i stedet ender den som dyrefoder.”

Lokal mikrobiologi slår importerede kostråd

I Danmark vil det være oplagt at spise brislingerne, før de ryger på fiskemelsfabrikken, videre i foderspanden og ender som flæskesteg på spisebordet. Men det betyder ikke, at brislinger skal på menuen i hele verden. Vi skal derimod blive bedre til at tænke lokalt.

Det sætter os på en mission: Vi skal på den ene side lade os inspirere af andre madkulturer med stærke traditioner for at spise havets råvarer, og på den anden side spise det vi kan dyrke og fange lokalt.

Netop de nuancer er Aviâja L. Hauptmann ekspert i. Hun er lektor i mikrobiologi og afdelingsleder og stifter af biologistudiet ved Ilisimatusarfik, Grønlands Universitet, hvor hun forsker i mikrobiologien bag traditionelle grønlandske fødevarer. Hendes forskning viser, hvordan lokale råvarer ikke blot omfavner en kulturrig arv, men også er enormt næringsrige og rummer mikroorganismer, der kan styrke tarmfloraen og bidrage til sundhed – helt uden importeret mælk eller industrielle processer.

For eksempel svømmer den lokale superfood og pendant til brislingen rundt i hobetal i de grønlandske farvande: lodden. Fisken har en central rolle både som næringskilde og som kilde til mikroorganismer.

“Vi spiser den med benene, altså knoglerne, som indeholder meget kalk,” forklarer Aviâja L. Hauptmann.

Hun har dokumenteret, hvordan traditionelt tørret lodde indeholder langt flere mikroorganismer end industrielt forarbejdet fisk – og hvordan disse mikrober kan påvirke tarmfloraen på bare én dag. Seks tørrede lodder indeholder ligefrem lige så meget kalk som en halv liter mælk. Det er vigtigt i Grønland, hvor man længe har levet efter danske kostråd, som anbefaler en halv liter mælk om dagen. Det er udfordrende i et land, hvor al komælk skal importeres, og hvor mange er laktoseintolerante.

Og det understreger en vigtig pointe: Når vi taler om sund kost, er det afgørende at have plads til nuancer. Det, der er sundt og bæredygtigt i én kontekst, er ikke nødvendigvis det samme i en anden.

Kan tang gøre comeback?

Mens nogle fødevarer er unikke for ét sted, er tang en taknemmelig gave til alle, der lever nær havet. Blot med forskellige smagsprofiler. Tang er ikke en plante, men en alge – og en guldåre for fibre. Den er ligefrem en af havets mest næringsrige ressourcer – rig på jod, jern og omega-3 – og fuld af umami.

“Vi får for mange kalorier og for få næringsstoffer, og her er tang den optimale spise. Den indeholder stort set alt, hvad vi har brug for på nær kalorierne,” siger Aviâja L. Hauptmann.

Tang findes tilmed i alle verdens have, og de kan vokse alle steder, hvor der er lys og næringsstoffer. Der er 12.000 arter, og alene i Grønland har man omkring 500. Der venter med andre ord et utal af smagsnuancer derude.

I Grønland eksperimenterer man f.eks. med at dyrke vingetang, mens man i Danmark er ved at genopdage tangens rolle som smagsgiver og kilde til omega-3-fedtsyrer. Tang på tallerkenen er dog ikke noget nyt.

Historisk har tang været kendt som emergency food, men den kan blive en ny superfood.

“Tang har været menneskets sidste udvej i krisetider – under krig, hungersnød og råstofmangel. Det er et mønster, vi har set gentage sig siden oldtiden,” forklarer Ole G. Mouritsen.

I dag står vi igen over for globale udfordringer inden for både klima og sundhed. Her kan tang spille en rolle. Verdenssundhedsorganisationen (WHO) har for nylig meldt ud, at over én milliard mennesker – svarende til hver ottende på kloden – lever med svær overvægt. Danmark følger samme tendens: En fremskrivning viser, at hver tredje dansker vil have svær overvægt i 2040.

Samtidig truer fødevareusikkerhed i andre dele af verden – og ikke kun som følge af klimaforandringer. Geopolitiske spændinger, toldkrig og konflikter skaber ustabilitet i forsyningskæder og adgang til ressourcer. Det øger behovet for lokale og robuste fødekilder, som vi selv er herre over.

”Hvis vi lærer at bruge havet indsigtsfuldt som smagskilde, kan det hjælpe mange flere mennesker til at spise meget mere grønt,” siger Ole G. Mouritsen.

Tang kan derfor blive en nøgleingrediens i fremtidens kost – ikke kun som sundhedsboost, men som en del af løsningen på både klimaftryk, overflod og mangel. Det kræver dog, at vi gentænker vores madvaner og investerer i bæredygtig dyrkning og høst af havets ressourcer.

Umamibomber fra havet kan hjælpe os til at spise mere grønt

Tør den, riv den, rist den, spis den – rogn er den rene umamikrymmel. Og her taler vi ikke kun om torskerogn på dåse, serveret på rugbrød med gavmilde mængder remoulade.

“Rogn er meget mere end kaviar og torskerogn. Alle fisk har rogn – og selv helt almindelige danske arter som skrubber og fladfisk har det mest vidunderlige rogn,” siger Ole G. Mouritsen.

Det smager ikke kun godt, men er også en rig kilde til C-vitamin, som spiller en vigtig rolle for immunsystemet og bindevævet. Det er i øvrigt også det eneste næringsstof, som f.eks. kan være svær at få i en arktisk kontekst, fortæller Aviâja L. Hauptmann.

Ole G. Mouritsens matematiske formel for umami peger netop på, at en fødevare som rogn kan bruges som en slags umamificeringsagent – en intens smagsgiver i små mængder, på linje med parmesan. Det gjorde man allerede i Romerriget, hvor tørret rogn blev revet over retter. I dag lever traditionen videre i Sicilien, hvor delikatessen bottarga stadig bruges. Så hvorfor ikke bruge rogn til at give umami til de ”kedelige” grøntsager?

Det samme gælder søpindsvin. De scorer højt på smagsskalaen og har den højeste umamipotens blandt havdyr. Netop derfor bruges de som smagsgiver i franske supper. Og det kræver kun ganske små mængder.

“Det spændende ved søpindsvin er, at smagen i høj grad afhænger af, hvad de spiser,” siger Ole G. Mouritsen.

Med andre ord: Søpindsvin og rogn taler ikke kun til den eftertragtede femte grundsmag, umami. De bidrager også til sundheden. Det er smagsintensiv mad med funktion.

Mad, minder og fællesskaber

Der er allerede gode takter i forhold til at tage for sig af havets spisekammer. Maritime nyttehaver – også kaldet havhaver – er dukket op rundt omkring i landet de seneste 15 år. I stedet for at dyrke ærter og kål, dyrker man tang og blåmuslinger. Særligt sukkertang trives godt. Havhaverne tilbyder næringsrig kost, som samtidig forbedrer havets sundhed og skaber et fælles samlingspunkt – en social dimension, vi ikke bør undervurdere.

“Noget af det essentielle i havhavernes funktion er, at man lærer om havet og skaber et sted med biodiversitet, hvor børn og unge inddrages, og hvor havet samtidig bruges som spisekammer,” siger Ole G. Mouritsen og tilføjer:

“De her havhaver danner ofte ramme om spændende spiseselskaber, hvor man sidder omkring en gryde og koger blåmuslinger med tang – og på den måde får smag for havet. Man forener kultur, viden og gastronomi.”

På samme måde kan barndommens minder og fællesskaber åbne døren til havets spisekammer.

Dét er tilfældet for Aviâja L. Hauptmann. Da hun var barn, blev hele familien samlet omkring hendes mormor – mor til ti og mormor til endnu flere, som tilbragte somrene med at fange ørreder sammen.

“En af de oplagte aftensmadsretter på de ture var at koge ørred over bål. Når fisken var færdig, hældte vi hele gryden ud over en stor sten nede på stranden, og så gled den kogte ørred ned ad stenen og gik i stykker,” fortæller hun.

“Så sad vi hele familien og spiste med hænderne – den friskeste ørred direkte fra stranden. Dét er fantastiske minder.”

Havets mad er altså ikke bare sund og bæredygtig. Den er også fuld af historier, minder og smagsoplevelser. Fra barndommens bålmad i Grønland til havhaver i Kerteminde viser forskningen, at vi har alt at vinde ved at genopdage havets råvarer.

Men det kræver, at vi tør tænke nyt. At vi en gang imellem tør rive rogn over pastaen, bytte oksekødet ud med blåmuslinger og se tang som mere end noget, der klistrer til badetøjet. Det kræver også, at vi passer på havet, så det kan blive ved med at give ikke kun til os, men også til kommende generationer.